肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。

一、 肉制品分類

1 、按加熱工藝分類 分為預(yù)制調(diào)理肉制品和預(yù)加熱調(diào)理肉制品兩類。

2 、按貯藏方式分類 分為冷藏調(diào)理肉制品和冷凍調(diào)理肉制品兩類。

 二、 肉制品原料肉存放與解凍要求

1、生鮮肉進(jìn)入加工車間后，若6 h 內(nèi)不能進(jìn)行加工，應(yīng)冷藏或凍藏。冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)3d。

2、冷凍肉解凍后的中心溫度應(yīng)不高于5℃。
 

三、 肉制品加工工藝要求

1、調(diào)理肉制品在進(jìn)行絞制或切制、攪拌、腌制等加工時(shí)，加工操作應(yīng)符合GB/T 20940 的規(guī)定。

2、預(yù)制車間溫度應(yīng)不高于15℃，預(yù)制過(guò)程中調(diào)理肉制品中心溫度應(yīng)不高于12℃。

3、 蒸煮、油炸等預(yù)加熱過(guò)程中，蒸煮溫度應(yīng)不高于100℃，油炸溫度應(yīng)不高于煙點(diǎn)溫度。煎炸過(guò)程 中，食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB 7102.1 的規(guī)定。 

四、 肉制品冷藏要求：

凍肉、禽類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下冷凍庫(kù);鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無(wú) 污染源、室溫0℃-4℃的專用庫(kù)或冷柜中，有溫度控制的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度計(jì)。冷卻時(shí)，應(yīng)在0℃~4℃下進(jìn)行冷卻處理，使產(chǎn)品中心溫度降到4℃以下。冷凍時(shí)，應(yīng)在-23℃以下進(jìn)行凍結(jié)處理，使產(chǎn)品中心溫度降到-18℃以下。

五、肉制品貯存、運(yùn)輸與銷售

1、冷藏類調(diào)理肉制品應(yīng)貯存在 0℃~4℃，冷凍類調(diào)理肉制品應(yīng)貯存在-18℃以下。冷庫(kù)溫度 在±1℃以內(nèi)。

2、不同類別、批次、規(guī)格的調(diào)理肉制品應(yīng)分別堆垛，垛與垛之間應(yīng)有1m 以上的通道。

3、運(yùn)輸冷藏類調(diào)理肉制品的車輛廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃~4℃，運(yùn)輸冷凍類調(diào)理肉制品的車輛廂 內(nèi)溫度應(yīng)控制在-10℃以下。

4、冷藏類調(diào)理肉制品應(yīng)在冷藏柜中銷售，冷藏柜溫度應(yīng)控制在12℃以下;冷凍類調(diào)理肉制品應(yīng)在 冷凍柜中銷售，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-10℃以下。

六、調(diào)理肉制品質(zhì)量安全要求 ：

1、調(diào)理肉制品應(yīng)新鮮，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

2、調(diào)理肉制品中食品添加劑、重金屬含量應(yīng)符合GB 2760、GB 2762 的規(guī)定。

3、 預(yù)制類調(diào)理肉制品中細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不高于1×10 6 cfu/g，預(yù)加熱類調(diào)理肉制品中細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不高于 1×10 3 cfu/g，致病菌不得檢出。